Fiche technique de fabrication N°159
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,973 €
Prix de revient TTC Total :
11,892€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
930,409 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Maquereaux |
kg |
1,000 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Filets d'anchois |
kg |
0,040 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et marinade |
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| 1 |
Habiller les maquereaux |
00:20:00 |
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| 2 |
Les mettre à mariner |
00:05:00 |
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Beurre d'anchois |
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| 3 |
Réaliser un beurre composé à froid |
00:15:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les maquereaux |
00:20:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Sur plat ovale décor persil et citron historié |
00:15:00 |
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| 6 |
Beurre d'anchois en saucière à part |
00:05:00 |
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